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Milch – das weiße Lebenselixier

Urlaub am Bauernhof Österreich

Es ragen viele Ernährungs-Mythen um das Thema Milch. Fakt ist, dass sie der mit Abstand effektivste Kalziumlieferant für den Menschen ist und somit essentiell für Knochen- wie Zahnaufbau. Besonders Kinder sollten daher regelmäßig Milchprodukte zu sich nehmen.

Nur bis zum 30. Lebensjahr ist das Skelett in der Lage, effizient Kalzium als sogenannten Knochenzement einzulagern. Milch enthält neben Ballaststoffen viel Eiweiß, Vitamine, Spurenelemente, Linolsäure, Magnesium, Zink, Kalium und Milchzucker (Laktose).

Warum Kühe Milch geben, obwohl sie Wasser trinken ...

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Bereits im 5. Jahrtausend vor Christus ist die Milchkuhhaltung belegt. Je nach Rasse gibt eine Kuh mehr oder weniger Milch. Voraussetzung, dass sie Milch gibt ist, dass sie ein Kalb geboren hat. Es ist weit verbreitet, die Kälber nach der Geburt von den Müttern zu trennen, um einen höheren Milch-Gewinn zu erzielen. Ein Fakt, dem man sich beim Milchverzehr bewusst sein sollte und der auch ethisch hinterfragt wird. Glücklicherweise gibt es wieder immer öfter die Mutter-Kuh-Haltung, bei der sowohl das Kalb als auch der Mensch etwas von der Milch haben.

Kühe können bis zu 20 Jahre alt werden. Als Wiederkäuer mit 4 Mägen kauen sie bereits abgeschlucktes Gras, Heu oder Silage später wieder. Die Milch wird im Euter der Kuh gebildet. Über die Blutbahn kommen die Nährstoffe aus der Nahrung zum Euter. Grundsätzlich gibt eine Kuh durchschnittlich 20 Liter am Tag.

Wie wird Butter hergestellt und wie entsteht die Buttermilch?

Wenn man Milch etwas stehen lässt, bildet sich oben eine Fettschicht, denn Fett ist leichter als Wasser. Diese Fettschicht kennen wir als Rahm. Er wird abgeschöpft, gestampft und in eine Zentrifuge gegeben. Dabei werden die Wasseranteile nach außen geschleudert, das Fett bleibt in der Mitte zurück. So trennt man die Butter von der Buttermilch.

Topfen- und Molkeherstellung

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Topfen wird grundsätzlich aus pasteurisierter Milch hergestellt, außer der Tierhalter erzeugt Frischkäse aus Rohmilch (Landtopfen). Die Pasteurisierung ist ein Vorgang, bei dem man die Milch kurz stark erhitzt, um sie länger haltbar zu machen und unerwünschte Mikroorganismen unschädlich zu machen. Das Milcheiweiß wird dabei nur gering denaturiert, die Vitamine bleiben jedoch nahezu völlig erhalten.

Um Topfen zu erzeugen, nehme man Milch, verdicke sie mit Lab (ein Enzym aus den Mägen von Kälbern, dass auch technisch hergestellt werden kann) und/oder Säurekulturen und zerschneide nach circa 10 Stunden die dickgelegte Milch. Durch eine Zentrifuge trennt man die feste Masse von der flüssigen Molke. Topfen besitzt also einen sehr jungen Charakter, da er keinem Reifeprozess unterliegt. So erhält man feinen oder groben Topfen, wie Landfrisch- oder Löffelkäse.

Und so entsteht Käse

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Es gibt unzählig viele Käse-Arten – einer köstlicher als der andere! Am Beginn der Herstellung werden der Milch Lab und Milchsäurebakterien hinzugefügt. Durch das anschließend grobe Bruchschneiden (Käsebruch durch eine Käseharfe) wird der Topfen von der Molke getrennt. Es entstehen walnussgroße Stücke (Weichkäse), erbsengroße Stücke (Schnittkäse) und weizengroße Stücke (Hartkäse). Beim  anschließenden Pressen wird bei Hart- und Schnittkäsesorten der Käsebruch in Tücher oder Formen gepresst. Beim anschließenden Salzbad wird der Käse nun gefestigt. Es bildet sich eine feste Rinde – eine natürliche Konservierung. Außerdem entsteht genau hier der tolle Geschmack.

Am Ende muss der Käse reifen:

  • Weichkäse 2 bis 4 Wochen
  • Schnittkäse 4 bis 10 Wochen
  • Hartkäse 3 Monate bis 1,5 Jahre