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So setzen die Bauern die Sauerkraut-Bottiche an

"Wir machen das Sauerkraut so wie´s schon die Oma gemacht hat", erzählt uns die junge Bäuerin. Traditionell werden für die Herstellung von Sauerkraut, Holzfässer oder Bottiche verwendet. "Zuerst schneide ich vom Weißkraut, das ganz frisch sein muss, die Strünke ab. Dann reib’ ich eine erste dünne Schicht Kraut ins Holzfass", erzählt die Bäuerin Veronika. Diese Schicht wird großzügig gesalzen und gewürzt. Nach Belieben können Kümmel, Wacholderbeeren oder auch Wein verwendet werden. Nachdem die erste Schicht festgestampft wurde (früher haben sich die Kinder die Hosen raufgekrempelt und haben das Kraut eingestampft, heute hat man spezielle Geräte dafür), raspelt die Bäuerin wieder eine Schicht frisches Kraut in das Holzfass, dann erneut die Gewürzmischung. In dieser Reihenfolge füllt sie das Fass. "Am Ende lege ich ganze Krautblätter drauf, ein ausgekochtes Leintuch und Bretter, auf die ich schwere Steine lege", so die Bäuerin. Vor allem Salz und Druck spielen bei der Herstellung des Sauerkrauts eine entscheidende Rolle: Denn Salz und Druck helfen, die Zellwände des Krauts zu zerstören. Dadurch kann aus den Blättern Wasser und Luft entweichen, so dass der benötigte Gärungsprozess in Gang gesetzt werden kann. Dadurch bildet sich dann der typische Geruch sowie Geschmack des sauren Krautes aus. Die Bauern stellen das luftdichte Fass in den dunklen Keller. Dort beginnt die Gärung, die bis zu 3 Monate dauert. Das Sauerkraut kann dann als Beilage, gekocht oder gebraten gegessen werden.

So gesund ist das Sauerkraut

Man mag es kaum glauben, aber Sauerkraut gehört zu den probiotischen Lebensmitteln, da Milchsäurebakterien enthalten sind. Diese Bakterienstämme wirken sich besonders gut auf die Darmflora aus. "Sauerkraut liefert viel Vitamin C, Mineralien und Spurenelemente – ob gekocht, gebraten oder roh", erzählt die Veronika.

Die Geschichte des Sauerkrauts

Schon der Philosoph Hippokrates beschrieb in seinen Schriften das Sauerkraut als sehr gesundes Lebens- und Heilmittel. Der Kohl wurde in Europa vor allem durch den Anbau in Klostergärten kultiviert. Hildegard von Bingen, die im 12. Jahrhundert lebte, verwendete Sauerkraut als verdauungsförderndes, blut- und hautreinigendes Heilmittel, sowie gegen Geschwüre, Entzündungen, Gicht und Kopfschmerzen. Auch Pfarrer Sebastian Kneipp stellte im 19. Jahrhundert fest: "Die fleißigen Krautesser werden am ältesten". Aus Geschichten von Seefahrern kennt man Überlieferungen, wonach Sauerkraut aufgrund seiner guten Haltbarkeit und dem Schutz vor Skorbut, einer Mangelerkrankung, immer mitgenommen wurde.

Die Veronika verrät, wie man Sauerkraut Zuhause im Steintopf selbst machen kann:

Dazu benötigt man:

  • 5 kg frisches Weißkraut
  • 100 g Salz
  • Gewürze nach Belieben
  • Steintopf
  • Sauerkrautstampfer
  • Gemüseraspel
  • sauberes Tuch
  • einen schweren Gegenstand


Den Weißkohl fein raspeln und den Boden des Topfes damit bedecken. Danach das Salz und die Gewürze hinzufügen. Jetzt das Kraut solange stampfen, bis die Flüssigkeit den Weißkohl übersteigt. In dieser Reihenfolge wird der Topf Schicht für Schicht befüllt. Am Ende wird der Steintopf mit einem Tuch bedeckt und mit einem Gegenstand beschwert. Kühl und dunkel lagern. Schon nach ca. 5 Wochen kann das Sauerkraut gegessen werden.