Wärmende Wintertage
ab 135 EUR
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MaroniknödelZutaten:
Teig: 1/2 kg Erdäpfel (mehlig) 3 dag Butter
Für die Fülle: 10 dag Walnüsse (gerieben)
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Kastanienreis mit Staubzucker und 1 EL Rum glattrühren, kaltstellen.
Die Erdäpfel kochen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Kurz überkühlen lassen und dann mit Dottern, Butter, Grieß und Mehl gut verkneten. Teig kurz rasten lassen. Inzwischen aus der Maronimasse acht gleichgroße Kugeln formen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, in acht Scheiben schneiden, etwas auseinanderdrücken. Fülle daraufsetzen und zu glatten Knödeln formen. Die Knödel in kochendes Salzwasser legen, Topf bis auf einen Spalt zudecken, Knödel auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten garziehen lassen. Knödel in den Nüssen wälzen, mit Staubzucker und Schokoladesauce servieren.
Frischkäse-Gemüseparfait im GittermantelZutaten:
250 g Magertopfen 1/8 l Obers Salz, Pfeffer Petersilie, Schnittlauch 5 Blatt Gelatine Zitronensaft 1 kleiner Zucchini 2 große Karotten 2 Blatt Gelatine
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Karotten dämpfen und überkühlen lassen. Danach haut abziehen und mit einer Schneidmaschine längs in dünne Streifen schneiden. Zucchini ebenfalls längs in dünne Streifen schneiden. Beide Gemüsearten in ca. 1cm breite Streifen zuschneiden. Restliches Gemüse fein schneiden und anschließend zur Topfenmasse geben.
Für das Gitter Frischhaltefolie auflegen. Die Zucchinistreifen der Länge nach neben einander legen. Mit den Karottenstreifen ein Gitter flechten. Die 2 Blatt Gelatine nach dem Einweichen in etwas Gemüsefond auflösen und das Gitter damit überpinseln. Erstarren lassen und nochmals mit Frischhaltefolie belegen (damit die durchscheinende Geleeschicht schlussendlich außen ist) und so in die Terrinenform legen. Erste Frischhaltefolie abziehen. Parfaitmasse einfüllen. Restliches Gitter ( je nach Größe der Form) darüberschlagen, mit Frischhaltefolie abdecken und erstarren lassen.
Parfait: Magertopfen mit Gewürzen und Kräutern abschmecken, aufgelöste und aufgewärmte Gelatine mit einem Teil der Masse glattrühren, restliche Masse und Gemüsewürfel von oben dazurühren. Beginnt die Masse zu binden, aufgeschlagenes Obers daruntermischen.
Lindenblütenhonigmilchschaum mit AmarettoZutaten:
1/4 l Milch 2 EL Lindenblütenhonig 4 Blatt Gelatine 1/8 l Obers geschlagen 1/16 l Mineralwasser 4 cl Amaretto |
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Milch mit Honig und Amaretto aufkochen und fünf Minuten stehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wassere einweichen und dann in der warmen Milchmischung auflösen. Zu der Masse das Mineralwasser geben und kalt schlagen. Die Masse wird schaumig und beginnt danach etwas zu stocken. Das geschlagene Obers unterheben und in Dessertgläser füllen und kalt stellen. Garniert wird dieser Honigmilchschaum mit Hippen oder Früchten der Saison.
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 Festtagsbraten - ideal für das Weihnachtsmenü |
Zutaten:
1,20 kg niedere Beiried
Salz
Pfeffer
250 g Mageres Geselchtes
4 EL Öl
FÜLLE:
20 g Pilze getrocknet
1/8 l Wasser
4 Semmeln
1/16 l Schlagobers
1 mittelgroße Zwiebel
40 g Butter
3 EL Kräuter, gehackt
2 Eier
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
½ TL Thymian, Majoran
1 Prise Rsomarin
etwas Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Alufolie
Spagat zum Binden
Für die Fülle die Pilze mit den Fingern zerkleinern, mit Wasser übergießen und 20 Minuten darin einweichen. Semmeln kleinwürfelig schneiden, mit Schlagobers übergießen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Geschälte Zwiebel fein hacken und in Butter hellgelb anrösten. Eingeweichte Pilze mit dem Wasser, Eiern und Gewürzen vermengen und die Masse gut verrühren. Eine Viertelstunde durchziehen lassen.
Das Fleischstück mit einem scharfen Messer vom unteren Drittel längs zur Faser einschneiden und aufklappen. Den dickeren Teil des Fleisches von der Mitte ausgehend ebenfalls längs der Faser einschneiden und aufklappen. Dadurch entsteht eine rechteckige, gleichmäßige Fleischplatte. Diese beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Geselchtes leicht überlappend auf die Fleischplatte legen. Die Semmelfülle aufstreichen.
Belegte Fleischplatte sorgsam einrollen. Mit Spagat gleichmäßig umwickeln und in einer Bratenpfanne in heißem Öl auf allen Seiten gut anbraten. Im vorgeheizten Rohr bei 180°C eine gute Stunde braten. Die Roulade während de Bratdauer mehrmals wenden, wenn nötig mit etwas Wasser aufgießen und die Roulade mit Bratensaft übergießen. Nach Ende der Garzeit Braten im ausgeschalteten Rohr noch mindestens 5 Minuten zugedeckt rasten lassen. Zum Anrichten in gefällige Scheiben schneiden und mit einer Erdäpfelbeilage servieren.
Tipp:
Gefüllte Rouladen mit einem sehr scharfen Messer oder mit dem Elektromesser schneiden, um die Fülle nicht herauszudrücken. Perfekt geschnittene Rouladen zeugen von der Professionalität der Köchin.
Carpaccio vom Rind mit Kürbiskernfülle auf süß-saurem Chinakohlblatt und ParmesanhippenZutaten (für 6 Personen):
1 kg Rindsfilet (Mittelstück) Fülle: 150 g Kürbiskerne 40 ml Kürbiskernöl 60 g Parmesan (gerieben) 3 EL frisches Basilikum (fein geschnitten) 2 Knoblauchzehen (gehackt) Salz, Pfeffer
1 Chinakohl Weißweinessig Walnussöl Kürbiskernöl Salz Zucker 1 Karotte
150 g Parmesan zum Reiben |
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Für die Fülle Kürbiskerne, Öl, Parmesan, Basilikum und Knoblauch in einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rindsfilet der Länge nach halbieren, auseinander klappen und mit einem Plattiereisen unter einer Folie flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Folie abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
Die Frischhaltefolie vom Fleisch nehmen, die Kürbiskernfülle darauf gleichmäßig verstreichen. Das Fleisch eng einrollen, mit Folie gut ummanteln und tieffrieren. Nach ca. 6 – 8 Stunden ist das Fleisch tiefgefroren. Den Chinakohl in Blätter teilen und wenn nötig unter fließendem Wasser waschen. Die kleineren Blätter im Ganzen lassen. Die größeren Blätter fein schneiden. Die Karotte schälen und fein reiben. Für die Parmesanhippen wird der Parmesan fein gerieben und auf ein mit Backpapier belegtes Blech in ca. 3 cm breiten und 8 – 10 cm langen Streifen aufgestreut. Bei 200 °C den Käse im Backrohr schmelzen lassen. Hat der Käse eine leicht hellbraune Farbe, wird er aus dem Rohr genommen und die weichen Käsestreifen sofort der Länge nach über ein Rollholz zu Hippen geformt. Kurz auskühlen lassen. Pro Portion werden 2 Hippen zubereitet.
Den geschnittenen Chinakohl und die geriebene Karotte mit Walnussöl und Weißweinessig, sowie einer Prise Zucker und Salz marinieren. Auf gekühlten Tellern je ein ganzes Chinakohlblatt legen. Auf einer Seite etwas marinierten Chinakohl setzen, auf der anderen Seite zwei Parmesanhippen platzieren. Mit der Aufschnittmaschine das gefrorene Rindsfilet in sehr dünne Scheiben schneiden und sofort auf dem Salatblatt arrangieren. Mit einer Basilikumkrone dekorieren und sofort servieren.
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 Styria Beef mit Balsamico Schalotten |
(für 5 Personen)
1 kg Filet vom Styria Beef
200 g geschälte Schalotten
Braune Grundsauce (Jus)
60 g Butter
Balsamicoessig
2 cl Portwein
Thymian, Rosmarin, Knoblauch,
Olivenöl, Salz und Pfeffer
Gemüse der Saison
Butter
Das Filet vom Styria Beef mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten, danach ca. 10 Minuten bei 75°C im Rohr nachziehen lassen.
Den frischen Thymian, den Rosmarin und die Knoblauchzehe in die Pfanne dazugeben. Gemüse in etwas Butter erwärmen und mit Salz und Zucker würzen. Schalotten mit etwas Butter und Portwein andünsten, mit bauner Grundsauce aufgießen, etwas einköcheln lassen und zuletzt noch ein kleines Stück kalter Butter dazugeben.
Tipp: Um das Styria Beef so zart zu erhalten, empfehlen wir das Fleisch nach kurzem Anbraten immer ca. 5-10 Minuten (je nach Größe des Fleischstückes) bei 75°C im Rohr rasten lassen. Dadurch können sich der Saft und der Geschmack im Fleisch gut verteilen.
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 Früchte-Apfelsaft-Sulz mit (Eierlikör)-Obers |
750 g Früchte der Saison (Äpfel, Birnen, Beeren,...)
¾ l Apfelsaft
Zucker nach Geschmack
Zimtstangen
Nelken
10–12 Blatt Gelatine
gehackte Walnüsse oder Mandelsplitter
¼ l Schlagobers
3 EL Eierlikör
Früchte waschen und in gefällige bzw. je nach Festigkeit auch in kleine Würfel schneiden. Hartes Obst z.B. Birnen müssen kurz blanchiert werden. Es können auch eingelegte Früchte z. B. Kirschen- oder Weichselkompott verwendet werden (Einlegeflüssigkeit mit verwenden).
Die Früchte in eine mit Folie ausgelegte Form füllen, dazwischen die Nüsse einstreuen. Inzwischen den Apfelsaft (evt. mit Einlegeflüssigkeit) mit Zucker, Zimtstangen, Nelken aufkochen, kurz durchziehen lassen, abseihen und die in kaltem Wasser aufgelöste Gelatine darin auflösen. Apfelsaftsud über die Früchte gießen und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden erstarren lassen (am besten über Nacht).
Vor dem Servieren vorsichtig aus der Form heben und in Scheiben schneiden. Geschlagenes Obers - mit Eierlikör vermengen - und damit die Scheiben garnieren. Den Tellerrand mit Zimt und grob gehackten Nüssen bestreuen.
Tipp: Es können natürlich die Früchte und der verwendete Saft auch anders oder demselben Geschmack abgestimmt werden.
Joghurt-Himbeer TorteZutaten:
4 Eier 10 dag Zucker Vanillezucker 10 dag Mehl 1/2 l Joghurt Natur 15 dag Staubzucker Vanillezucker Zitronensaft 9-10 Blatt Gelatine 1/2 l Schlagobers Tortengelee |
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eier mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, Mehl vorsichtig unterheben, in eine befettete Springform füllen (26 cm) und bei 180° ca. 15-20 Minuten backen.
Fülle: Joghurt, Staubzucker, Vanillezucker glatt rühren. Den Zitronensaft aufkochen lassen, beiseite stellen und die im kalten Wasser eingeweichte Gelatine auflösen. Achtung: die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen.
Die flüssige Gelatine zügig in das Joghurt-Zucker-Gemisch einrühren. Sobald die Masse etwas dicklich wird, den steif geschlagenen Schlagobers unterheben. Den erkalteten Biskuitboden in einen Tortenring geben, die Joghurtmasse einfüllen, mit Folie abdecken und mind. 6 Stunden kalt stellen. Mit frischen Himbeeren und Tortengelee vollenden.
