Brot backen ohne Hefe

Blogartikel // 25. März 2020
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Wahrscheinlich kennen viele von euch die Erfahrung der letzten Tage, Hefewürfel im Kühlregal - Fehlanzeige. Ich war es leid von einem Supermarkt zum nächsten zu gehen und überall dasselbe Bild, keine Hefe mehr. Da ich allerdings frisches Brot backen wollte, musste eine Lösung her, wie es auch anders geht. Zwei Varianten habe ich gefunden, einmal mit Weinsteinbackpulver und einmal mit Sauerteig. Backpulver für Brot kam mir irgendwie komisch vor, das hatte ich noch nie gehört und das konnte ich mir auch so recht nicht vorstellen. Sauerteig, oh ja, das kannte ich schon, und das hatte ich mit sehr viel Aufwand im Kopf. Irgendwie hat mich die Herausforderung dann doch gereizt und jetzt, wo wir auch bei „Urlaub am Bauernhof“ im Homeoffice arbeiten, also meine Küche direkt neben meinem „Büro“ ist, wollte ich es dann doch versuchen. Schnelles Fazit: alles halb so wild, Ergebnis top!!

Zutaten:

Zuerst habe ich mit dem Backpulverbrot begonnen, dem hatte ich nicht so viel zugetraut und da war der Einstieg leichter, hier mein Versuch:

  • 500g Dinkelvollkornmehl (geht auch mit Weizenvollkornmehl oder hellerem Mehl)
  • 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
  • 1 EL Salz
  • Je nach Geschmack (es geht auch ohne Kerne)
  • 4 EL Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne
  • 4 EL Leinsamen oder Sesam
  • 1 EL Chiasamen
  • 500 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Einfach alle Zutaten zusammen in eine Rührschüssel geben und gut verkneten. Der Teig wird etwas feuchter und klebriger, als man es von einem Hefeteig gewohnt ist, also nicht wundern. Dann in eine gut gefettete Kastenform füllen und 1 Stunde bei 220 Grad Umluft (kann je nach Backofen etwas variieren) backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen hohl klingt und schön knackig braun ist.

Mein Fazit:

Das ist ein Brot für die ganz eiligen. Keine Gehzeiten, Zutaten einfach verkneten und den Rest übernimmt der Ofen. Das Brot geht schön auf, wird locker und schmeckt einfach super. Freilich fehlt ein bisschen der herzhafte Geschmack eines deftigen Brotes, aber die beigefügten Kerne und ein gutes Vollkornmehl machen das locker weg. Ich würde dieses Brot immer wieder backen und Backpulver habe ich dazu jetzt immer daheim. 

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Nun zum Sauerteig:

Ich beschreibe euch jetzt, wie ihr euren eigenen Sauerteigansatz macht, den ihr dann im Kühlschrank immer weiterverwenden könnt. Die Arbeit lohnt sich, denn ihr bekommt bestenfalls für die nächsten Jahre eure eigene Grundlage für ein köstliches und super deftiges Brot. Ganz wichtig ist, dass alle verwendeten Gegenstände, Schüssel, Löffel etc. immer super sauber sind. Sonst vermehren sich die falschen Bakterien in eurem Sauerteigansatz und ihr müsst alles wegschmeißen und von vorne beginnen.

Tipp:

  • Der Sauerteigansatz hält im Kühlschrank 3-4 Wochen
  • Du kannst auch Sauerteigansatz einfrieren oder trocknen 

 

uab_bv-sauerteig-brot-ganz

So machst du deinen eigenen Sauerteigansatz

1. Tag:

50 g Roggenvollkornmehl mit 50 ml warmes Wasser vermischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur ungefähr 24 Stunden ruhen lassen (in der Zeit nicht umrühren). Am Ende des ersten Tages ist der Teig noch relativ fest.

2. Tag:

Jetzt gibst du 50g Roggenvollkornmehl und 50 ml warmes Wasser zu dem Teig. Starte mit dem Wasser und rühre danach das Mehl unter. Danach geht es weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur, wie am ersten Tag. Langsam wird der Teig lockerer und der Geruch verändert sich ins säuerliche.

3. Tag:

Gib wieder 50g Roggenvollkornmehl und 50 ml Wasser zu dem Teig. Und wieder lässt du ihn 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Jetzt hebt sich der Teig weiter und er riecht schon leicht säuerlich.

4. Tag

Jetzt gibst du ein letztes Mal 50g Roggenvollkornmehl und 50 ml Wasser zu dem Teig und rührst es unter. Und wieder lässt du ihn 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

5. Tag:

Heute kannst du den Teig für dein erstes Sauerteigbrot verwenden. Nimm zuerst 50g von deinem Ansatz und fülle es mit etwas Roggenmehl in ein Schraubglas, diese Portion kannst du im Kühlschrank lagern.

Den restlichen Sauerteig verknetest du jetzt mit 900 g Roggenvollkornmehl, 2 EL Salz und 600 ml lauwarmem Wasser. Den Teig noch einmal 4-5 Stunden ruhen lassen. Danach gibst du ihn in ein oder zwei Gärkörbchen oder formst ihn mit der Hand gleich auf ein Backblech. Nach weiteren 1-2 Stunden ruhen, kannst du nun den Backofen vorheizen.

  • 10 Minuten auf 230 Grad
  • 30 Minuten auf 180 Grad
  • 20-30 Minuten auf 160 Grad


Die Temperaturen können je nach Backofen leicht variieren. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen von unten hohl anhört.

uab_bv-sauerteigansatz-beginn

Das nächste Brot

Du verwendest den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank und fütterst ihn mit 150g Roggenmehl und 150 ml lauwarmes Wasser. Diesen Teig lässt du 12-24 Stunden stehen, dann bilden sich kleine Bläschen und du kannst mit einem neuen Brotrezept beginnen. Vergiss nicht, immer mindestens 50g vom „gefütterten“ Sauerteig abzunehmen bevor du mit dem Brotrezept startest und wieder in den Kühlschrank zu stellen.
 

Sauerteigbrot aufgeschnitten © Bettina Schmidt
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