Die richtige Weinbegleitung -
welcher Wein passt zu welchem Essen?

Blogartikel // 23. Nov. 2020
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Egal ob zu zweit, in geselliger Runde oder im Familienkreis an Feiertagen – Wein passt irgendwie immer. Aber die große Frage ist– welcher Wein passt nun wirklich? Als Gastgeber möchte man hier Wein-Kenntnis und Stil beweisen und natürlich das gekochte Menü ins beste Licht rücken. Aber wie macht man das? Zur Beruhigung: Generell ist der eigene Geschmack die beste Richtschnur. Dennoch haben sich einige klassische Speisen und Wein Kombinationen bewährt. Schon beim Wein-Einkauf beim Winzer kann man sich also schon Gedanken machen, wozu dieser einmal getrunken werden soll.

Nicht nur Rot oder Weiß

Zu aller erst sollte man sich bewusst sein, das Wein nicht gleich Wein ist. Oder nicht entweder Rot oder Weiß und damit basta. Vorweg lässt sich der Rebensaft in folgende Kategorien einteilen. Diese hängen aber nicht unbedingt mit der Sorte zusammen, sondern vielmehr mit Alkoholgehalt, Lage und Ausbau.

  1. Schaumweine (z.B. Sekt, Frizzante)
  2. Weißwein trocken (z.B. Grüner Veltliner, Riesling,...)
  3. Weißwein süß (z.B. Beerenauslesen, Eiswein,…)
  4. Weißwein schwer (z.B. ebenso Riesling, Grüner Veltliner, Zierfandler,…)
  5. Roséwein (z.B. Schilcher, aber auch aus Zweigelt, Blaufränkisch,…)
  6. Leichter Rotwein (z.B. Zweigelt, Blaufränkisch, St. Laurent,…)
  7. Schwerer Rotwein (z.B. Pinot Noir, Cuvées, …)
  8. Dessertwein (z.B. Portwein, Sherry, …)

 

Innerhalb eines Menüs bzw. eines Abends sollte man sich immer von den leichten spritzigen Weinen bis ans Ende zu den schweren Weinen handeln. Startet man nämlich mit einem kräftigen Rotwein, wird einem anschließend der Sekt eher fade vorkommen. Schwere, gehaltvolle Weine gibt es auch noch in "Barrique" sprich in einem Holzfass ausgebaut, ein Unterschied den man deutlich schmeckt.

Ebenso wichtig ist die Temperatur. Während Schaumweine sehr kühl bei etwa 7°C getrunken werden, kann ein schwerer Rotwein schon bis zu 18°C haben. Der Liste folgend gilt von Kategorie 1 bis 8 also aufsteigende Trink-Temperatur. Passend dazu verwendet man beim Weißwein eher schlankere Gläser, während Rotwein in großen bauchigen Weingläsern sein Aroma besser entfaltet.

2 Rotweingläser auf Tisch © Wolfgang Prummer

Eine Frage der Philosophie

Es gibt verschiedene Ansätze wie Wein und Speisen zusammenpassen:

Regional verwandt
Wenig falsch machen kann man, wenn man zu einem regionalen Gericht einen regionalen Wein trinkt. Die Speisen und der Wein sind meist durch eine lange kulinarische Tradition verbunden und sozusagen gemeinsam groß geworden. Aber natürlich kann man österreichische Weine auch prima zu internationalen Speisen trinken.

Harmonisches Miteinander
Eine bewährte Methode den richtigen Wein auszusuchen, ist es auf die Gemeinsamkeiten von Wein und Speise zu setzten. Zu einem fruchtigen Gericht mit Zitrusfrüchten, passt auch ein säurebetonter Wein mit Zitrus Note. Gleichzeitig werden die Tannine eines kräftigen Rotweins zum Beispiel gut mit den kräftigen Brataromen eines Rinderbratens harmonieren.

Bewusster Kontrast
Aus meiner Sicht eher etwas für Fortgeschrittene oder Experimentierfreudige. So kann z.B. bewusst ein Süßwein mit salzigen Snacks oder kräftigem Käse serviert werden.

Paar bei Weinverkostung © fotolia 71317116 Jackfrog

Alles gut und schön aber welchen Wein nehme ich jetzt?

Als Faustregel im "Wine & Food Pairing" kennen viele den Spruch „Weißer Wein zu weißem Fleisch (wie Huhn oder Pute) – roter Wein zu rotem Fleisch (wie Rind oder Wild)“. Aber stimmt das? Diese Frage ist eindeutig mit einem JEIN zu beantworten. Wichtiger als die Grundzutat ist nämlich häufig die Zubereitungsart. Je nach Gericht sollte man bei würzigem Essen eher zu einem kräftigen Wein greifen und bei milden Gerichten eher zu einem leichten Wein. Die Speise und ein der passende Wein sollen gleich auf sein, damit nicht ein Geschmack den anderen überdeckt.

Garnelen & Meeresfrüchte
Zu Scampi, Muscheln, Calamari und Co passen knackig-frische bis säuerlich-pikante Weißweine wie Weißburgunder, Grauburgunder, Sauvignon Blanc oder auch ein Riesling besonders gut. Als Vorspeise serviert passt auch trockener Sekt.

Fischgerichte
Zu gegrillten oder gebratenen Fischgerichten passen wunderbar leichte trockene Weißweine, wie z.B. ein leichter Riesling, Weißburgunder, Sauvignon Blanc oder der klassische Grüne Veltliner. Bei geräuchertem Fisch wie z.B. Forelle kann man auch zu aromatischeren Vertretern dieser Sorten greifen.

Salzkammergut Fischgericht © (c)Paul Schuetz

Asiatische Gerichte
Ein Curry zum Beispiel enthält viele hocharomatische Gewürze wie Kurkuma, Kreuzkümmel oder Koriander. Die Schärfe variiert je nach Pfeffer- oder Chilianteil. Hier passen fruchtige Weißweine mit nicht zu kräftiger Säure wie Riesling, Roter Veltliner, Rotgipfler oder Zierfandler, ebenso Grüner Veltliner vom Löss oder Weißburgunder mit exotischen Anklängen. Ist das Curry mild und nussig, kann auch ein rassig-fruchtiger Schilcher passen oder ein leichter trockener Sauvignon Blanc.

Italienische Küche
Pasta, Lasagne und Pizza sind ja nicht zwingend Fastfood sondern können mit frischen, hochwertigen Zutaten zum Highlight werden. Aus dem Italien-Urlaub weiß man, dass kräftige Rotweine eine gute Wahl zu Pizza und Lasagne sind. Alle Chianti-ähnlichen Weine wie ein würziger Zweigelt, ein Blaufränkischer, St. Laurent oder Cuvée werden hier begeistern. Bei der Pasta entscheidet die Sauce: Tomatensaucen mit Knoblauch oder Chili, tun sich mit Weißwein leichter; bei Rahmsaucen kommen Burgundersorten am besten mit dem Fettgehalt zurecht.

Gegrilltes Gemüse
Zu Grillgemüse bietet sich ein fruchtiger Sommerwein an, z.B. ein leichter Roséwein, Rivaner oder Sauvignon Blanc an. Da viele Gemüse eine gewisse Säure haben, sollte auch der Wein dieser Charakteristik aufweisen.

Grill, Steak & Roastbeef
Ob Lamm oder Rind: Ideal zu dunklem, gebratenem oder gegrilltem Fleisch sind saftig-fruchtige bis intensive Rotweine mit Schwarze-Johannisbeer-Aromen. Auch dezente Barrique Weine – also jene aus dem Holzfass – schaden hier nicht, da dies zum Raucharoma des Fleisches passt. Hier werden Merlot, Spätburgunder, Blaufränkisch oder Cabernet Sauvignon empfohlen. Der Weißweintrinker darf an heißen Sommertagen auch mit einem Chardonnay aus den Barrique aufwarten.

Lurgbauer, Fleisch in der Pfanne © Daniel Gollner

Helles Geflügelfleisch & Schweinefleisch
Schweinefleisch bevorzugt allgemein eher jüngere Weißweine. Zu einem klassischen Schweinebraten oder dem typischen Backhendl passen besonders Grüner Veltliner oder Risling im klassisch-trockenen Bereich (aber mit Körper). Ebenso Sauvignon Blanc oder Chardonnay. Regional wird dazu natürlich der lokale Wein getrunken: z. B. Schilcher im Schilcherland oder ein klassischer Blaufränkisch oder Zweigelt im Burgenland.

Ente & Gans
Fruchtige Rotweine mit Beeren- und Schokoladenaromen passen wunderbar zu dunklem Geflügel. Empfehlungen zur Gans sind ein fruchtiger kühler Pinot Noir oder ein Zweigelt, während ein Blaufränkischer sowie Cuvées zur rosa gebratenen Entenbrust passt. Aber auch ein mineralisch dichter Grüner Veltliner kann hier gut harmonieren.

noe_gansl_braten_essen_ritanewman © Niederösterreich Werbung / Rita Newman

Dunkles Fleisch mit Sauce
Rindsbraten oder Zwiebelrostbraten verlangen nach ähnlichen Weinempfehlungen und in erster Linie nach Rotwein mit Erdbeeraromen. Hier passt ein im Holzfass ausgebauter Pinot Noir mit seiner Komplexität harmoniert wunderbar mit Preiselbeeren und Sauce. Ein eleganter Cuvée, Zweigelt, St. Laurent oder reifer Blaufränkischer eigenen sich ebenso. Weißwein Alternativen sind wieder Grüner Veltliner oder ein Zierfandler mit viel Körper und Struktur.

Wildgerichte
Wild wird klassisch von Rotwein begleitet. Für Hirsch, Reh, Wildschwein und Co sind ein Pinot Noir oder Sankt Laurent edle Begleiter. Auch ein Zweigelt oder Blaufränkisch sowie dessen Verschnitt mit den klassischen Bordeauxrebsorten Merlot und Cabernet passt allemal. Kommen würzige Aromen beim Kochen zum Fleisch, darf es ruhig ein wenig kräftiger sein. Für Weißweintrinker werden zu Wild körperreiche Burgunder (wie Chardonny, Weißburgunder, Grauburgunder oder Neuburger) empfohlen.

Süße Nachspeisen & Desserts
Ein süßes Dessert zum Nachtisch harmoniert am besten mit einer süßen Beerenauslese oder einem süßlichen Eiswein. Der passende Wein sollte mindestens ebenso süß wie das Dessert sein. Zu dunkler Schokolade wiederum passt ein kräftiger Port- oder Rotwein, bei einem hohen Kakaogehalt würden Süßweine eher untergehen.

Guglhupf und Blumen © weinfranz

Tipps

Wie überall gilt jedoch – Geschmäcker sind verschieden! Die Wein & Speisen Kombinationen sind grobe Richtlinien, die helfen sollen das jeweilige Gericht zu unterstreichen ohne es zu dominieren. Getrunken werden darf also jedenfalls was schmeckt!

Noch ein Link-Tipp:

Auf der Seite der Österreich Wein findet man zu allen österreichischen Klassikern und vielen internationalen Gerichten die passende Weinempfehlung:
https://www.oesterreichwein.at/unser-wein/wein-speisen/oesterreich-kueche-wein

Gerne stehen euch aber auch unsere Winzer für Auskünfte zur Verfügung - sie kennen ihre eigenen Weine und deren Eigenschaften schließlich am besten. In diesem Sinne, gutes Gelingen und zum Wohl!