Verjus: in der Unreife liegt die Würze

Blogartikel // 13. Nov. 2017
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Verjus: Subtiler als Essig und milder als Zitronensaft

Unreife Weintrauben gepresst, ergeben einen grünen, säuerlichen Saft. In Frankreich und der Schweiz hat diese aromatische Substanz unter dem Namen Verjus große Tradition. Nun feiert auch in Österreich der zart-milde Traubensaft ein erfolgreiches Comeback. Verjus lässt sich überall dort einsetzen, wo Essig oder Zitronensaft herangezogen werden. Er ist aber subtiler in der Aromatik und hat eine wesentlich raffiniertere Säure. Mit Verjus werden Fischgerichte und Ratatouille, Salate, Fleischsaucen – aber auch Desserts verfeinert. Man kann ihn aber auch mit Mineral- oder Sodawasser aufgespritzt als Erfrischungsgetränk servieren. Verjus verdeckt nicht, sondern unterstützt und belebt.

die Geschichte des grünen Saft

Der Name Verjus kommt vom französischen „jus vert“ also „grüner Saft“. Seine Geschichte geht wohl annähernd so weit zurück wie der Weinbau selbst. Mit Sicherheit wurde saurer Most von den alten Römern geschätzt, wo er unter dem Namen „Agresta“ gebräuchlich war. Bis weit in das Mittelalter war Verjus die einzige Alternative zu Essig als Säuerungsmittel. Erst als im Zuge der Kreuzfahrten die Zitrone nach Europa kam, geriet der Saft der sauren Trauben in Vergessenheit.

der Verjus bei Familie Sommer in Mörbisch am See

Gepresst wurde dieser Verjus aus Neuburger-Trauben aus den Rieden von Casa.Peiso/Familie Sommer in Mörbisch am See. Dort wurden im Zuge der Traubenselektion im Juli die Rebstöcke ausgedünnt. Diese noch grünen und sehr harten Trauben wurden sehr schonend und langsam gepresst. Rund 24 Stunden dauert dieser Vorgang, da die unreifen Trauben noch sehr wenig Saft enthalten. Anschließend wurde der Verjus durch Erwärmen haltbar gemacht. Das Ergebnis präsentiert sich mit zarter Säure, zeigt eine Aromatik, die an grüne Äpfel erinnert und zugleich auch eine leichte Süße und Fülle bietet. Die feine Tannin-Struktur rührt von den ebenfalls mitgepressten Traubenkernen her.