In seinen Töpfen schmort die Regionalität

Blogartikel // 23. Aug. 2019
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Lurgbauer, beim Kochen © Daniel Gollner

Haubenkoch Max Leodolter hält nicht viel von Auszeichnungen. Die sind ihm eher egal. Was ihm jedoch wichtig ist, das ist die Zufriedenheit seiner Gäste. Und die lassen sich das gerne so schmecken.

Lurgbauer, Vorderansicht Gästehaus © Daniel Gollner

Um zum Lurgbauer zu gelangen, muss man sich schon tief hinein in das Mariazellerland begeben. Umsäumt von Wald und Wiesen verfolgt Max Leodolter dort eine andere, aber nicht weniger erfolgreiche Philosophie von Urlaub am Bauernhof. Das Geheimnis liegt in der Diversität. Einen Streichelzoo sucht man hier vergebens, finden wird man hingegen einen gelungenen Mix aus gehobener Unterkunftskategorie und Kulinarik auf Hauben-Niveau. Der Weg als Koch wurde ihm förmlich in die Wiege gelegt. „Ich bin am Hof aufgewachsen und half schon als Kind tatkräftig bei der Fleischverarbeitung mit.“ Nun führt man den Betrieb bereits in der dritten Generation. Was die Großeltern mit einer reinen Milchwirtschaft begannen, bauten die Eltern um eine Jausenstation weiter aus. Man stellte auf Mutterkuhhaltung und Fleischproduktion um, das Fleckvieh verschwand von den Wiesen, das schwarze schottische Angus Rind zog auf den elf Hektar Grünland ein. 2011 übernahmen Max und sein Bruder die Wirtschaft. „Es ist keine gemachte Geschichte, sondern eine gewachsene. Das eine hat das andere ergeben. Unsere Familie besteht aus Qualitätsfanatikern, wir suchen immer nach dem Besseren.“ Daher lautet das Motto seit jeher auch: Das Bessere ist der größte Feind des Guten.

Lurgbauer, Hofaufnahme aus der Luft © Daniel Gollner

Mit Liebe gewürzt

Seinen Beruf als Koch lernte Max im Wirtshaus Steirereck am Pogusch unter den Fittichen von Heinz Reitbauer. Danach zog es ihn zur Saisonarbeit nach Lech am Arlberg, ehe er 2006 auf den elterlichen Hof zurückkehrte. Das Restaurant obliegt alleine seiner Schirmherrschaft, der Bruder kümmert sich um die Landwirtschaft. Man ergänzt sich, harmoniert. Und die regionale Küche zieht von Nah und Fern Gäste an. Mit solch neumodernen Begriffen wie „farm to table“ kann Max wenig anfangen: „Diesen Trend, von Amerika ausgehend, haben sich irgendwelche Marketingexperten einfallen lassen. Fakt ist jedoch, dass wir dieses Konzept seit Jahrzehnten leben. Im Jahr 1997 hat meine Mutter die erste Haube als gelernte Buchhalterin erkocht, 2015 kam die zweite Haube von mir dazu.“

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Worauf sein Erfolgsrezept beruht? „Ausprobiert habe ich vieles. Aber der Trend geht hin zum Einfachen.“ Damit meint Max jedoch nicht die unkomplizierte Zubereitung eines Gerichts, ganz im Gegenteil. „Was am Teller einfach aussieht und sensationell schmeckt, braucht in der Herstellung erst recht besondere Aufmerksamkeit und Zeit zum Reifen.“ Ein auf den Punkt geschmortes Rindfleisch beispielsweise hat für Max auch heute noch so seine Tücken, nicht immer gelingt es so, wie der Haubenkoch es gerne hätte. „Der Umgang mit Rindfleisch ist eine hohe Kunst, ich studiere diese seit zehn Jahren.“ Dazu kommen noch weitere Faktoren wie Zeit, Temperatur und die Liebe zum Detail. Mit Letzterem ist die Auswahl des Gemüses gemeint. „Eigentlich kann man diese Kochweise sehr gut mit der Molekularküche vergleichen. Wenn man um die verschiedenen Prozesse des Fleisches im Schmorvorgang weiß, ist es letztlich nichts Anderes“, meint Max.

Lurgbauer, Fleisch in der Pfanne © Daniel Gollner

Zufriedenheit des Gastes zählt

Dieser neumoderne Schnickschnack, 28 Geschmäcker in 27 Tupferl auf einem Teller zu vereinen, interessiert ihn herzlich wenig. Genauso wenig wie Auszeichnungen: „Mir ist in erster Linie die Zufriedenheit des Gastes wichtig.“ Und die scheint durchaus zu passen, denn der größte Teil der Stammkunden kommt wegen der klassischen Gerichte: Gekochtes Rindfleisch, Rindssuppe, Grießauflauf, das will man auf der Speisekarte lesen. Dazu gibt es immer ein saisonales Menü namens Lurg 1. Dabei dreht sich alles ums Fleisch vom Aberdeen Angus Ochsen und dem Lurgbauer Weidekalb – in neuen und spannenden Varianten. Sechs kleine Gänge mit neu interpretierten Klassikern und überraschenden kulinarischen Momenten. Kombiniert mit regionalen Zutaten, die rund um den Hof wachsen. Dafür streunt Max schon mal selber durch Wald und Wiesen, um Brennessel und Wildkräuter zu pflücken.

Lurgbauer, Max Leodolter Kräuterspirale © Daniel Gollner

Wenn Vegetarier Beef Tartare bestellen

Wer länger in diesen Genuss der Regionalität kommen möchte, kann dies gerne tun und im Feldkasten mit großzügigem Spa-Bereich oder im restaurierten Bauernhaus residieren. Denn auch ohne Streichelzoo und Co. kann man hier Magisches erleben. Etwa dann, wenn man beim Abendessen durch das Panoramafenster ein Reh erspähen kann, welches draußen auf der Wiese vertraut seines Weges zieht. Oder wenn die Angus-Rinder im Sommer neugierig ihre Mäuler Richtung Veranda strecken. Genau das ist Max wichtig: „Unsere Gäste sollen sehen, dass es den Tieren an nichts fehlt und dass sie artgerecht aufwachsen.“ Durch diesen Zugang zur Natur und ihrem Kreislauf hat es auch schon den ein oder anderen Vegetarier auf die Veranda des Lurgbauer hin verschlagen. „Auch sie essen dann eine Rindssuppe oder ein Beef Tartare. Weil manche von ihnen mit ihrem Standpunkt Tierleid verhindern wollen, bei uns aber sehen, dass es keines gibt, es den Rindern an nichts fehlt.“

Und das ist dann wohl die höchste Auszeichnung, die man überhaupt bekommen kann.