ROGGENSAUERTEIG (ergibt 775 g Sauerteig):
380 g

Roggenmehl (Type 960)
380 g

Wasser (lauwarm)
15 g

Anstellgut (= Starterkultur bestehend aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen - dient als Basis für Sauerteigbrote)
HAUPTTEIG:
500 g

Roggenmehl (Type 960)
260 g

Weizenmehl (Type 700)
130 g

Weizenvollkornmehl
775 g

Roggensauerteig
580 g

Wasser warm (45 °C)
28 g

Salz
20 g

Brotgewürz
12 g

Frischgerm
Roggenmehl zum Bemehlen und Ausarbeiten

Sauerteig 16 - 20 h • Stockgare 30 min. • Stückgare 45 min. • Backzeit 60 min.

Anstellgut mit lauwarmem Wasser (ca. 35 °C) auflösen und mit dem Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Den Sauerteig zugedeckt an einem warmen Ort 16 bis 20 Stunden reifen lassen.

Alle Hauptteig-Zutaten - also warmes Wasser (45 °C), Sauerteig, zerbröselte Germ, Mehle, Salz und Brotgewürz - in eine Rührschüssel geben. In der Küchenmaschine mit dem Knethaken 6 Minuten langsam zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in der Schüssel mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen = Stockgare.

Den gereiften Teig in zwei Stücke portionieren und mit Roggenmehl zu Laiben oder Striezeln formen. Die geformten Brote in mit Roggenmehl bemehlte Gärkörbe legen. Mit einem Tuch abdecken und für ca. 45 Minuten aufgehen lassen = Stückgare.

Nach der Reifezeit werden die Brote auf ein Backblech gegeben, überschüssiges Mehl mit einem Backbesen abkehren und der Länge nach einschneiden. Ins vorgeheizte Backrohr (Ober- und Unterhitze) bei 250 °C einschieben - mit Wasserdampf einschwaden und nach ca. 5 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 55 Minuten fertigbacken. Die gesamte Backzeit dauert ca. 60 Minuten.

Tipp: Bei längeren Ruhezeiten kann die Germmenge reduziert werden.