Wildrouladen mit Almprinzesskartoffeln

Hofküche, 26.08.2021, Andrea Schilchegger
30 Minuten
Zubereitung
60 Minuten
Kochzeit
mittel
Schwierigkeit
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Wildrouladen mit Blaukraut und Princesskartoffeln, Rehrouladen, Windhofgut Annaberg, Salzburger Land | © Windhofgut / Andrea Schilchegger

Zutaten

  • 6 Stk.
    Hirsch- oder Rehschnitzel
  • 18 Scheiben
    Speck
  • zum Würzen
    Salz und Wildgewürz
  • nach Belieben
    Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel
  • etwas
    Senf zum Bestreichen
  • 2 Stk.
    Zwiebel
  • nach Belieben
    Gemüsebrühe
  • nach Belieben
    Rotwein
  • 1 Zweig
    Thymian / Rosmarin

Zubereitung

Wildrouladen

Für 6 Personen

Die Schnitzel plattieren (nicht klopfen) und mit Salz und Wildgewürz (aus Piment, Koriander, Pfeffer, Wacholder) würzen. Danach auf einer Seite mit Senf einstreichen und mit Speck (dünne Scheiben), Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel (vorher in dünne Stifte schneiden) füllen und zu Rouladen einrollen. Mit Nadel oder Zahnstocher fixieren und in Mehl wenden. Die Rouladen in 2 EL Butterschmalz scharf anbraten. Fein geschnittene Zwiebel und Wurzelwerk mitrösten.
Anschließend die Rouladen mit Gemüsebrühe, etwas Rotwein und Wildfond ablöschen.
Einen Zweig Thymian und Rosmarin hinzugeben.

Weich dünsten lassen, dann die Soße pürieren, abschmecken und mit 1 EL Preiselbeermarmelade und evtl. gerösteten Eierschwammerln verfeinern.

 

Almprinzesskartoffel

Kartoffel kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Mit 2 Eiern, Mehl, Muskatnuss, Salz und Almkräuter vermischen und mixen.

Die Masse in einen Spritzsack füllen und kleine Häufchen auf ein Backblech dressieren. Bei 200 Grad Celsius ca. 15 Minuten backen.

Tipp:

Wildfleisch ist für mich eines der regionalsten und ursprünglichsten Lebensmittel überhaupt.
Nicht nur das – es ist auch sehr gesund. Wildbret ist reich an Omega 3 Fettsäuren, fettarm, enthält wertvolles Eiweiß, ein hohes Maß an Mineralstoffen und Spurenelementen.
Und auch die Zubereitung ist halb so wild ….

 

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Andrea Schilchegger
Seminarbäuerin - Windhofgut Annaberg, 9 Artikel
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